Fogo de Chão llega a Chile: la apuesta de Andrés Turski y Tomás Cubillos por traer “el churrasco como experiencia”

Andrés Turski es papá de cuatro hijos, casado “hace muchos años”, y lleva más de dos décadas construyendo negocios gastronómicos. Partió cuando todavía estaba en la universidad con algo simple y muy de emprendedor: carritos de sándwiches y ensaladas. Con el tiempo, esos carritos se transformaron en restaurantes, y hoy su grupo opera distintas marcas en calle y malls, con una expansión que no se detiene.

Actualmente, Andrés y su equipo tienen marcas como La Perla del Pacífico, Puerto del Alto, Trattoria Rita, Cocina de Caleta y ahora Fogo de Chão. En total, están ad portas de inaugurar su octavo local, con seis operando y dos nuevas aperturas en curso.

La oportunidad: una franquicia global que venía en el “road map” de Chile

La historia de Fogo de Chão en Chile parte antes del 2020. Según Andrés, los contactaron buscando franquiciados para Sudamérica, incluyendo Chile. Se conocieron, se gustaron mutuamente y, en ese proceso inicial, Andrés invitó a Tomás Cubillo a sumarse al proyecto, visualizando desde el comienzo que una marca de este tamaño requería un socio dedicado exclusivamente a Fogo de Chão. Sin embargo, el proceso se congeló por un motivo obvio: la pandemia.

Tras el “bache difícil” del COVID, retomaron las conversaciones y finalmente Andrés, junto a Tomás Cubillo —su socio en Fogo de Chão Chile—, firmaron la franquicia en 2024. Andrés conocía la marca, pero admite que no dimensionaba el tamaño real de la oportunidad hasta entender quién era la compañía por dentro: su escala, su operación y el tipo de ejecutivos que la lideran.

De Brasil a Dallas: cómo una churrasquería se vuelve compañía americana

En la conversación, Andrés resume el origen del concepto: Fogo de Chão nace en el sur de Brasil, con la tradición gaúcha como base. Crece rápido en Brasil y, tras una oportunidad “casual” ligada a una fiesta organizada por la embajada de Estados Unidos, terminan abriendo su primer local en Dallas, Texas.

Con el éxito en Estados Unidos, la compañía se expande a distintas ciudades y, más adelante, se convierte en una empresa con base en Dallas. En los últimos años, se consolida como una franquicia global, expandiéndose a mercados como México y Medio Oriente, hasta que finalmente Chile entra en el plan y comienza su aterrizaje.

El éxito, según Andrés: “un negocio sencillo, súper claro… pero con experiencia”

Para Andrés, la clave de Fogo de Chão está en algo que suena simple, pero es difícil de ejecutar bien: una propuesta clara y una experiencia muy completa. No lo vende solo como “carne premium”, sino como comer carne de una forma entretenida, con sorpresa constante: cortes que van rotando, “cortes invitados”, un servicio que se siente distinto a un steakhouse tradicional.

Su mirada es interesante: hoy la gente no busca solo comer, busca vivir experiencias. Y en Fogo la experiencia está diseñada “de principio a fin”.

Lo más diferencial: la cocina llega a tu mesa

Uno de los puntos más potentes que destaca Andrés es que acá no hay distancia entre “cocina” y “cliente”. El gaucho (parrillero) no solo cocina:

• recibe la carne,

• la corta,

• la monta en la espada,

• la cocina,

• y te la sirve en la mesa.

Eso permite algo muy poco común: trazabilidad real y una interacción directa. Si quieres más sal, más crudo, más cocido… no se lo dices a alguien que “irá a preguntar”, se lo dices a quien lo está haciendo.

¿Por qué tantos brasileros? La razón es cultura (y consistencia)

Muchos se fijan en que gran parte del equipo es brasileño, y Andrés lo explica desde la raíz: la experiencia nace de una cultura específica, la gaúcha, que no se entrena rápido.

Por eso, la decisión inicial de Fogo Chile fue clara: traer gente que vive esa cultura y que lleva años en este tipo de operación, para asegurar que desde el día cero la experiencia sea “100% gaúcha”. Más adelante, la idea es formar talento local, pero primero la prioridad es clavar el estándar.

“Churrasco” como formato: 14 cortes + mesa de mercado que cambia con la temporada

Para Andrés, esto no es “tenedor libre” y listo. Lo define más como un recorrido: queso asado, pollo, cordero, vacuno, cerdo… y una mesa de mercado con ensaladas, charcutería y quesos que van cambiando según la temporada. Además, habla de 14 cortes que van llegando a tu mesa (no es fácil probarlos todos en una visita), y esa es parte de la gracia: siempre hay algo nuevo.

También lo define como un restaurante ideal para celebrar: es “democrático” porque hay de todo, y nadie queda fuera por gustos.

Cortes estrella: picaña y clásicos de la casa

Si hay que nombrar “los imperdibles”, Andrés lo tiene claro:

• Picaña (la estrella),

• y también fraldinha y alcatra,
  sin dejar afuera otros hits como el cordero patagónico chileno, el filete, el pork belly e incluso el pollo, que sorprende a quienes llegan pensando que todo gira solo en torno a la vaca.

La apertura en Chile: filas, volumen y una demanda que superó lo esperado

Llevaban pocos días abiertos y la recepción, según Andrés, fue “increíble”. Ellos sabían que había expectativa, pero no dimensionaron cuánto.

Algunos números que compartió:

• “Varios cientos de personas” al día, con días de más de 250 e incluso más de 300 personas.

• Están comprando 5.000 a 6.000 kilos de carne al mes para partir.

• Y una cantidad similar en ensaladas y fruta.

• Además, menciona el boom de productos brasileños como guaraná y caipiriña, parte de ese “pedacito de Brasil” que se vive durante 2 a 3 horas.

El “manual Fogo”: entrenamiento internacional y un equipo de 15 entrenadores en Chile

Algo clave en una franquicia es cuánto te acompaña la marca. Acá, Andrés lo describe como un apoyo “total y completo”.

El proceso incluye:

• equipos que viajan a Estados Unidos y Brasil a entrenar por meses,

• estandarización de compras, montaje, calidades, operación completa,

• certificaciones y pruebas de productos “uno a uno”,

• y para abrir: llega un equipo de 15 entrenadores que se queda cerca de dos meses, te prepara, abre contigo y luego te acompaña en la etapa inicial.

En simple: no es “te vendo la marca y ve tú cómo lo haces”, sino que intentan replicar la experiencia de forma casi quirúrgica.

Inversión: cerca de US$1 millón por local

Andrés fue transparente con un dato que muchos se preguntan: cada local cuesta en torno a US$1 millón, sin considerar otros gastos asociados a la preapertura, contratos, fit-out y temas de franquicia.

Lo que viene: crecer paso a paso (hasta 5 locales en 5 años)

En su estilo, Andrés dice que son conservadores: prefieren ir paso a paso. El plan considera hasta 5 locales en Chile en los primeros 5 años, dependiendo de cómo responda el público y de encontrar ubicaciones que cumplan la exigencia de la marca (entorno, flujo, perfil de gente que vive y trabaja alrededor, etc.).

¿Regiones? Sí, lo ven posible. Incluso cuando le preguntan por la segunda ciudad, no lo define, pero dice que le “tinca” el norte, pensando en la zona minera.